食と暮らしの古本屋 eclipse plus

ご実家のベーカリー、「ムッシュＦ」、「ドンク」で修業後、2001年に京都は宇治市に「たま木亭」をオープンされご活躍の玉木潤さんが、そのこだわりを披露してくれた初めての御本です♪

レシピ紹介の章立ては、
「パン」…バゲット、パン・リュスティック、パン・ド・カンパーニュ、パン・ド・セーグル、
「ヴィエノワズリー」…クロッカン、ブリオッシュ（玉木さんが考案されたブリオッシュ・ケーキ法も！）、クグロフ仕立て、焙煎クロワッサン、クーニャマン！

京都名産の食材や和の調味料を用いた斬新なアイデアパンがいっぱいで、具がぎっしり詰まったボリュームが眺めているだけでも幸せ！異なる生地やクレープを組み合わせたパンも目を惹きます。
シンプルなパンも、断面が美しい！
こだわりの粉の配合も興味深いです。
紹介されているパンは、下記でご紹介していきますね（基本のパンには☆印、元種を使う場合はお知らせしています。）

レシピはプロ向けで、ミキシングにはスパイラルミキサーやたて型ミキサーが使われているので、ご家庭で愉しまれるには少し敷居が高いかもしれませんが、パンづくりの理論はもちろん、“ブリオッシュの売れにくい理由”などの日本人に好まれるパン事情 etc... パンに夢中な方には、読み物としてもお愉しみいただけるマニアックな内容となっています。

他、“自分自身のベース”“この製法をちゃんと理解すると、他の製パン法も見えてきます”という強い思いと共に詳しく紹介された「フランスパン　ディレクト法」、新考案の「ブリオッシュ・ケーキ法」も必見♪

また、外皮、パンの底、クープ、内相、味わいにこだわった「玉木潤のフランスパン評価法」も興味深いです。

巻末には、ルヴァン・シェフの起こし方、ルヴァン種の使い方（生地改良剤的に使う/ルヴァン種主体で発酵を進める）、粉の紹介も♪

“「創作したいパン」のイメージが出来れば「寝ている間」でも工程が画像として浮かびあがってくる”とおっしゃるほど、新しく作りたいパンのインスピレーションをいかにして実現させるかを常に考えてらっしゃる玉木潤さんの、パンへの愛に満ち満ちた１冊となっています。
どうぞご堪能ください！

• パン
  • バゲット（ルヴァン・ルヴェール種＋ルヴァン種）
    • たま木亭バゲット　☆
    • バゲット・フィユタージュ
    • ぶぶ漬けカマンベール
    • くるみと赤パイナップル
    • 竹の子焼いたん
    • 京水菜とベーコンのホットサンド
    • 菜の花とチェダーチーズのガレット　抹茶塩仕立て
    • 里芋とブルーチーズとくるみのガレット
    • 海老せんべい
    • パン屋のお菓子
  • パン・リュスティック（ポーリッシュ種＋ルヴァン種）
    • パン・リュスティック　☆
    • 硬焼きバタークグロフ
    • パン・ド・ミ　リュスティック
    • 和リュスティック
    • チャバッタ
    • デザート・リュスティック
  • パン・ド・カンパーニュ（ルヴァン中種）
    • パン・ド・カンパーニュ　☆
    • 張り付けクロワッサン
    • カンパーニュ・バゲット
    • カンパーニュ・リュスティック
    • オレンジクグロフ包み
    • はちみつサンド
  • パン・ド・セーグル（ルヴァン・シェフによるサワー種）
    • 山芋パン・ド・セーグル　☆
    • 山芋パン・ド・セーグル　くるみ入り
    • セーグル・クロッカン

• ヴィエノワズリー
  • クロッカン（ルヴァン中種）
    • クロッカン・デ・ラ・ブーランジェ　☆
    • バナナのクロッカン
  • ブリオッシュと新製法ブリオッシュ・ケーキ法（中種）
    • ブリオッシュ　☆
    • サブレ
    • 行者パン
    • グー・デ・マーマン
    • 山栗ショコラ
    • 月のクリームパン
    • マルチニク
    • パスティス・ランディ
    • あんサンド
    • パン・デピス
    • 赤のベラベッカ
  • クグロフ仕立て（ルヴァン・シェフによる中種）
    • オレンジハードゼリーのクグロフ　☆
    • オレンジのクリームパン
    • おしょうゆのクグロフ　☆
    • みたらしあんぱん
    • おしょうゆのアルザス風
  • 焙煎クロワッサン
    • 焙煎クロワッサン　☆
    • アンバランス（プルマン仕上げ/クリームサンド仕上げ）
    • クロワッサン・ベーグル
    • ミイラ（クロワッサン巻き/フランスパン巻き）
  • クーニャマン
    • クーニャマン　☆
    • ジャンジャンブル・クーニャマン
    • 黒糖カソナード
    • りんごのクーニャマン
    • ブルーチーズとじゃがいものクーニャマン
    • あられのクーニャマン