たった2つ!の生地で作れるパン 発酵は冷蔵庫におまかせ

たった2つ!の生地で作れるパン 発酵は冷蔵庫におまかせ

相原一吉 *著
木村裕治 *アートディレクション
川崎洋子 *デザイン
今清水隆宏 *撮影
中安章子 *スタイリング
文化出版局
2008年2月初版 / 25×19.5 / 88p
ソフトカバー
[ 商品番号 N゜s3-15-1 ]

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スイス・フランス菓子研究所「お菓子の教室」を主宰、「なぜ?がわかる本」シリーズでもおなじみの相原一吉さんが、“冷蔵圧力発酵”でつくる「2つの生地」から拡がるパンのバリエーションを紹介してくれました!

“冷蔵圧力発酵”とは、1次発酵を冷蔵庫で、狭い袋の中で圧をかけながら行う方法!
低温でゆっくり発酵させながら、袋の中で生地に圧がかかるので、こねるのと同じ効果があり、パン作りで難しいこね上がりの見極めを気にしなくて良く、温度管理もなし♪
すぐに使わない生地は2~3日は冷蔵庫でそのまま保管できるというのも、とても気楽です♪

基本の生地がたった2つという構成もシンプルで分かりやすく、まずは、ブリオッシュ生地/白パン生地の基本を詳しく学んでから、バリエーションが愉しめ、成形もいろいろで楽しい!
また、基本の生地は2つですが、ブリオッシュ生地で砂糖、バター、卵を減らしたい場合や、白パン生地で砂糖・油脂を加えたい場合など、配合のアレンジも詳しいので、自分好みのパンにしていく楽しみがあります。

工程も、なぜこの工程が必要なのか説明されているので、とても分かりやすいです♪工程写真も、基本はもちろん、バリエーションでも成形作業が詳しく参照できますよ。

こねる作業は、ニーダー(ハンドミキサー)やキッチンエイド(卓上型ミキサー)を使う場合の手順も♪(発酵はインスタントドライイーストです)

紹介されているパンは、下記でご紹介していきますね。

他、巻末で、材料についてのお話や、「もう少しお伝えしたい作り方のポイント」として、生地作り、冷蔵発酵、成形、最終発酵、焼上げについての詳しい注意点も学べます。
どうぞご堪能ください!

  • ブリオッシュ生地
    • 王冠形ブリオッシュ
    • ブリオッシュ・ア・テート(小さく丸めて)
    • ウィーン風クロワッサン(のばして巻いて)
    • 揚げパン(細くのばして編んで)
    • アップルロール(大きくのばして包んで)
    • ミートパン(大きくのばして包んで)
    • クリームをはさんで(タルト・トロペズィエンヌ)
    • けしの実あん入りエスカルゴ(巻いて小さくカット)
    • ヘーゼルナッツクリームのブリオッシュ(巻いて大きな型に)
    • サワークリームのガレット(丸く大きくのばして)
    • クヴァルククーヘン(ケーキのように)
    • ポティツェ(大きく巻いてクグロフ型に)
    • クグロフ・サレ(塩味の具を混ぜて)
    • シュトレン(ドライフルーツを混ぜて)
    • 食パン(配合をもう少しさっぱりと変えて)
    • 焼いたブリオッシュに一手間かけて / ラスク、りんご入りパンプディング、サヴァラン
  • 白パン生地
    • 小さく丸めて
      • フランス風プティパン
      • 桃の形のピストール
      • 角パン
    • 白パン生地は、+αで、いろいろなパンに
      • ミックスシード入りパン2種
      • ご飯入り白パン
      • 玉ねぎ風味の全粒粉パン
      • 黒オリーブ入りグリッシーニとチャバッタ
      • ジェノベーゼ入りバゲット
      • にんじんパン
      • チーズパン2種(チーズを包んでのせて/粉にチーズを混ぜて)
      • フォカッチャ
      • 玉ねぎのガレット
      • 揚げピッツァ

Information

出版社品切れ または絶版 となっています >2018年6月現在

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