食と暮らしの古本屋 eclipse plus

スイス・フランス菓子研究所「お菓子の教室」を主宰、「なぜ？がわかる本」シリーズでもおなじみの相原一吉さんが、“冷蔵圧力発酵”でつくる「２つの生地」から拡がるパンのバリエーションを紹介してくれました！

“冷蔵圧力発酵”とは、１次発酵を冷蔵庫で、狭い袋の中で圧をかけながら行う方法！
低温でゆっくり発酵させながら、袋の中で生地に圧がかかるので、こねるのと同じ効果があり、パン作りで難しいこね上がりの見極めを気にしなくて良く、温度管理もなし♪
すぐに使わない生地は２～３日は冷蔵庫でそのまま保管できるというのも、とても気楽です♪

基本の生地がたった２つという構成もシンプルで分かりやすく、まずは、ブリオッシュ生地/白パン生地の基本を詳しく学んでから、バリエーションが愉しめ、成形もいろいろで楽しい！
また、基本の生地は２つですが、ブリオッシュ生地で砂糖、バター、卵を減らしたい場合や、白パン生地で砂糖・油脂を加えたい場合など、配合のアレンジも詳しいので、自分好みのパンにしていく楽しみがあります。

工程も、なぜこの工程が必要なのか説明されているので、とても分かりやすいです♪工程写真も、基本はもちろん、バリエーションでも成形作業が詳しく参照できますよ。

こねる作業は、ニーダー（ハンドミキサー）やキッチンエイド（卓上型ミキサー）を使う場合の手順も♪（発酵はインスタントドライイーストです）

紹介されているパンは、下記でご紹介していきますね。

他、巻末で、材料についてのお話や、「もう少しお伝えしたい作り方のポイント」として、生地作り、冷蔵発酵、成形、最終発酵、焼上げについての詳しい注意点も学べます。
どうぞご堪能ください！

• ブリオッシュ生地
  • 王冠形ブリオッシュ
  • ブリオッシュ・ア・テート（小さく丸めて）
  • ウィーン風クロワッサン（のばして巻いて）
  • 揚げパン（細くのばして編んで）
  • アップルロール（大きくのばして包んで）
  • ミートパン（大きくのばして包んで）
  • クリームをはさんで（タルト・トロペズィエンヌ）
  • けしの実あん入りエスカルゴ（巻いて小さくカット）
  • ヘーゼルナッツクリームのブリオッシュ（巻いて大きな型に）
  • サワークリームのガレット（丸く大きくのばして）
  • クヴァルククーヘン（ケーキのように）
  • ポティツェ（大きく巻いてクグロフ型に）
  • クグロフ・サレ（塩味の具を混ぜて）
  • シュトレン（ドライフルーツを混ぜて）
  • 食パン（配合をもう少しさっぱりと変えて）
  • 焼いたブリオッシュに一手間かけて / ラスク、りんご入りパンプディング、サヴァラン

• 白パン生地
  • 小さく丸めて
    • フランス風プティパン
    • 桃の形のピストール
    • 角パン
  • 白パン生地は、＋αで、いろいろなパンに
    • ミックスシード入りパン２種
    • ご飯入り白パン
    • 玉ねぎ風味の全粒粉パン
    • 黒オリーブ入りグリッシーニとチャバッタ
    • ジェノベーゼ入りバゲット
    • にんじんパン
    • チーズパン２種（チーズを包んでのせて/粉にチーズを混ぜて）
    • フォカッチャ
    • 玉ねぎのガレット
    • 揚げピッツァ