食と暮らしの古本屋 eclipse plus

接客に響かないお料理の修業の場として、店主に認めてもらうきっかけの場として、 レシピ開発の試行錯誤の場として、食材を最後まで無駄なく使いきる場として、スタッフの交流の場として、調理場になくてはなくてはならない“まかない”…こちらは、名店十店の “まかない”の作り方や考え方が、レシピはもちろん、おいしく仕上げるコツや家庭に生かせる道具使いと共に学べる１册です。

紹介されているまかないは例えば…
仔牛バラ肉と懐かしの日本のカレーでおなじみの野菜たっぷり！八角入りで中華のエッセンスが効いた「おふくろ味の野菜カレー」、
ごぼう、人参、油揚げ、干ししいたけ、きぬさや、かんぴょう煮というオーソドックスな具を鶏皮でコクを出しながら煮て、煮穴子の他、鶏モモ肉も入ったボリュームたっぷりの「五目寿し」、
揚げたての穴子をジュッとつゆに入れ、サクサクのうちに取り出したものをご飯に混ぜた、お馴染のお客さんのための“裏メニュー”「鈴木丼」、
お店では使わない仔羊の“かぶり”を旨みたっぷりの煮込みにしてパスタと共にいただく「仔羊の煮込みとショートパスタ」、
白玉入りというところが珍しく、小麦粉不使用！じゃがいもと野菜でとろみをつける和風カレー「白玉入リカレー」、
ブロッコリーの芯でつくる、黒酢のまろやかさとねぎ油の風味が効いたサクサク食感の「ブロッコリーの黒酢和え」、
豚ヒレの“落とし”を利用してつくる、粒の細かいパン粉の衣でこんがりきつね色に二度揚げした「メンチカツ」、
自家製キムチと自家製の豆乳をたっぷり使った「大豆チゲ」、
家庭でも打てるよう工程写真付きで作り方が学べる「更科そば」、
お店で使わない“かぶり”の部分でつくる「仔羊のクスクス」etc... ♪

他、「まかないと食のヒストリー」として、各店の日々のまかない作りの様子や 各店主のまかないへの思い・修業時代の思い出などが語られた読み物のコーナーも読みごたえがあり、店主たちのこだわりの調理器具なども紹介されています。

下記で、紹介されている十店とまかないをご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 小川軒（代官山・西洋料理）
  • おふくろ味の野菜カレー
  • スタミナチャーハン
  • メルバトースト
  • リんごの甘煮
  • 焼き魚のピラフ

• すきやばし次郎（銀座・鮨）
  • 鮨ネタの天ぷら
  • カツオの血合いのしょうゆ煮
  • 酢めしチャーハン
  • アジと中骨、シャコのフライ
  • 五目寿し
  • マグロの筋の煮付け

• みかわ（芽場町・天ぷら）
  • 鈴木丼
  • 麻婆なす
  • アオリイカの耳そうめん
  • 海鮮サラダ
  • ハヤシライス

• ドゥ・ロアンヌ（恵比寿・フランス料理）
  • 仔羊の煮込みとショートパスタ
  • 赤ワインとマッシュルームのリゾット
  • トマトと野菜のカレー
  • 鶏とバジル風味の海老ロールキャベツ
  • ハツのコンフィー入リシーザーサラダ

• ラ・ベットラ ペル トゥッティ（新宿・イタリア料理）
  • ひじきのスパゲッティ
  • スパゲッティのペッシェラグー
  • 冷製スパゲッティ豚シャブのせ
  • 白玉入リカレー
  • さつまいものスープ

• 鹿鳴春（銀座・フカヒレ専門店）
  • 湯麺
  • ホタテのひもの野菜妙め
  • ブロッコリーの黒酢和え
  • 即席パン～中華風蒸しまんじゅう
  • 麻婆じゃがいも丼

• 蓬菜屋（上野・とんかつ）
  • 串カツ
  • メンチカツ
  • 豚ヒレのソテー

• 松屋（新大久保・韓国家庭料理）
  • 韓国具だくさんみそ汁
  • お祝いそば
  • 大豆チゲ

• 布恒更科（大井・蕎麦）
  • 更科そば
  • そばパスタ　かぼちゃのクリームソースがけ
  • さば節のみそ汁
  • そばクレープ

• 北島亭（四谷・フランス料理）
  • 仔羊のクスクス
  • 鶏の丸焼き
  • ポークソテー