食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「素材と日本料理」は全６巻…柴田書店発行の料理専門誌 「専門料理」の別册シリーズです。

素材ごとに、来歴や特徴、種類や産地、栽培方法、旬の時期や目利き、保存方法などの基本知識を学んだ後に、定番料理、応用料理が愉しめる構成となっていて、 特に定番料理は 工程写真付きで、下処理や下ごしらえ、工程の意味や心得・勘どころなども詳しく、日本料理を学んでらっしゃる方はもちろん、ご家庭の味をグレードアップさせたい方にもお薦め♪
応用料理は、分量が詳細に掲載されていないお料理もありますが、再現可能な範囲かと想われ、目新しい いただき方が愉しめます！

下記で紹介されているお料理を ほんの一例ですが ご紹介していきますので、どうぞご参照くださいね。
巻末には各巻に登場する調理用語解説も詳しいです！
どうぞご堪能ください.:*・゜

「素材と日本料理 第４巻」は、野菜篇 その１…
取り上げられている素材は、 茄子、慈姑（くわい）、蓮根、冬瓜、白瓜、菜の花、アスパラガス、山芋類、枝豆、空豆、豌豆（えんどう）、松茸、椎茸、占地（しめじ）、舞茸となっています。
他、数種類の野菜を組み合わせ仕立てた野菜料理逸品集21品も！

下記でほんの一例ですが紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 茄子　「竹茂楼」佐藤眞三 * 安海久志 *調理指導
  • 茄子の定番料理
    • 茄子田楽
    • 鰊茄子
    • 茄子の揚げ煮
    • 茄子翡翠煮
    • 茄子しぎ焼きもどき
    • 焼き茄子
  • 茄子の応用料理集
    • 小茄子レモン煮
    • 茄子饅頭餡掛け
    • 賀茂茄子の鶏そぼろ田楽
    • 無花果茄子
    • 茄子と鰻の旨煮
    • 茄子の麹漬け
    • 茄子豆腐
    • 焼き茄子の枝豆寄せ
    • 賀茂茄子の挟み揚げ
    • 賀茂茄子そぼろ蒸し　etc...

• 慈姑（くわい）と蓮根　「京津田」津田愼 * 「和光菴」平井和光 *調理指導
  • 慈姑の定番料理
    • 慈姑含め煮
    • 慈姑煎餅
    • 慈姑すりおろし包み揚げ
  • 蓮根の定番料理
    • 酢蓮根いろいろ（千枚蓮根 / 花形蓮根 / 雪輪蓮根 / 蛇籠蓮根 / 矢羽根蓮根）
    • 芥子蓮根
    • 蓮根挟み揚げ
    • 蓮根饅頭
    • 蓮根小倉煮
  • 慈姑と蓮根の応用料理集
    • 慈姑豆腐
    • 慈姑カステラ
    • 慈姑団子
    • 蓮根すり流し
    • 蓮根ステーキ
    • 蓮根海苔和え
    • つくね蓮根
    • 蓮根豆腐あられ揚げ
    • はす蒸し　etc...

• 冬瓜と白瓜　「竹茂楼」佐藤眞三 * 安海久志 *調理指導
  • 冬瓜の定番料理
    • 冬瓜翡翠煮
    • 冬瓜鰻白焼き
    • 冬瓜博多鰻吉野煮
    • 冬瓜釜仕立て冷やし素麺
  • 白瓜の定番料理
    • 白瓜雷干し粉鰹和え
    • 押し白瓜と鮑博多
    • 桂瓜穴子尾州巻き
  • 冬瓜と白瓜の応用料理集
    • 冬瓜鴨すり流し
    • 冬瓜汁
    • 蒸し冬瓜
    • 冬瓜甲州煮
    • 冬瓜博多びんろう掛け
    • 冬瓜おぼろ昆布掛け
    • 白瓜わた射込み
    • 印籠押瓜
    • 白瓜素麺　etc...

• 菜の花とアスパラガス　「京津田」津田愼 * 「青山クラブ」遠藤十士夫 *調理指導
  • 菜の花の定番料理
    • 菜の花しんじょう
    • 菜の花胡麻浸し
    • 菜の花淡雪蒸し
    • 菜の花昆布締め
    • 菜の花ずし
  • アスパラガスの定番料理
    • アスパラマヨネーズ掛け
    • アスパラ和風サラダ
    • 焼きアスパラ　鶏スープ仕立て
    • アスパラすり流し
    • アスパラベーコン巻き
    • アスパラ白扇揚げ
  • 菜の花とアスパラガスの応用料理
    • 菜の花ゼリー寄せ
    • 菜の花　鯛の白子掛け
    • 菜の花湯葉巻き揚げ
    • アスパラ五月和え
    • アスパラ豆腐
    • アスパラお浸し
    • アスパラと白魚ゼリー寄せ　etc...

• 山芋（長いも / つくねいも / 銀杏いも / 自然薯）　「京津田」津田愼 *調理指導
  • 山芋の定番料理
    • 薯蕷蒸し
    • 長芋白煮
    • 長芋せん切り
    • 山芋羹
    • 吸いとろ
    • 麦とろ
    • 山芋包み揚げ
    • むかご塩ゆで松葉刺し / むかご油炒め
    • 石垣むかご
  • 山芋の応用料理集
    • 雲丹とろろ
    • フォワグラ長芋羹
    • 芋ずし
    • むかご芥子味噌和え
    • 長芋餅　etc...

• 枝豆と空豆と豌豆（えんどう）　「青山クラブ」遠藤十士夫 *調理指導
  • 枝豆の定番料理
    • 枝豆塩ゆで / 枝豆塩ゆで（枝付き）
    • 青呉汁（味噌仕立て / 蛤だし仕立て）
    • ずんだ和え
    • 枝豆当座煮
  • 空豆の定番料理
    • 空豆塩ゆで（皮付き / 皮なし）
    • ひばり豆腐
    • ひばり和え
    • きじ揚げ / 小袖揚げ
  • 豌豆の定番料理
    • 豌豆葛煮
    • 豌豆すり流し
    • 豌豆しんじょう
    • 豌豆ご飯（青豆ご飯）
  • 枝豆と空豆と豌豆の応用料理集
    • 枝豆おろし和え
    • 枝豆豆腐
    • 枝豆すり流し
    • 空豆翡翠煮
    • 空豆灘和え
    • 一寸豆のチーズと練り玉挟み揚げ
    • 空豆茶巾絞り
    • 翁空豆（空豆砂糖漬け）
    • うすい豆と蒸し雲丹の落雁　
    • 若葉和え　etc...

• 松茸と椎茸　「竹茂楼」佐藤眞三 * 安海久志、「和光菴」平井和光 *調理指導
  • 松茸の定番料理
    • 松茸ころ煮
    • 鱧松椀
    • 焼き松茸
    • 土瓶蒸し
    • 松茸ご飯
  • 椎茸の定番料理
    • 椎茸二身炊き
    • 椎茸利久揚げ
    • 冬子椎茸艶煮
    • 裏白椎茸
    • つらら椎茸
  • 松茸と椎茸の応用料理集
    • 松茸鱧挟み焼き
    • 焼き松茸柑橘和え
    • 大椎茸玉締め焼き
    • 椎茸とあん肝の照り煮
    • たら白子と大椎茸クリーム焼き
    • 椎茸酢浸し
    • 椎茸と叩き芝海老みじん粉揚げ　etc...

• 占地（しめじ）と舞茸　「赤坂 とゝや魚新」山本正明 *調理指導
  • 占地の定番料理
    • 占地と松茸の土瓶蒸し
    • 占地ホイル焼き
    • 湯しめじ
  • 舞茸の定番料理
    • 舞茸ご飯
    • 舞茸天ぷら
  • 占地と舞茸の応用料理集
    • 占地麹漬け
    • 占地の煎り唐墨和え
    • 舞茸の白酢和え
    • きのこ玉締め宝楽焼き　etc...

• 野菜料理逸品集
  • 夏野菜煮こごり
  • 野菜椀
  • 秋の野菜吹寄せ煮
  • 夏の丸野菜と鴨丸のスープ煮
  • 冷やし炊合せ鶏スープ掛け
  • 南京釜仕立て
  • 冷やし煮もの
  • 春野菜の高砂和え
  • 精進にぎり　etc...