食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「月刊専門料理」で、2003年1月号から2004年12月号まで 2年間に渡り連載されていた「今月のアミューズ・先付」をもとに、さらにボリュームアップ！
新たに164皿が加えられ 「134店、319皿」のアミューズと先付が楽しめる盛りだくさんの1册です。

紹介されているお店は、フランス料理、イタリア料理、日本料理、中国料理、スペイン料理、韓国料理、フュージョンと、ジャンルもさまざま♪

「永年の定番」「胡麻豆腐で」「ピータン豆腐で」「つまんで一口で」「惹きつけるプレゼンテーション」「数品を盛り合わせて」「前菜感覚の一皿」「料理人の姿勢・個性が色濃いアミューズ」「一口のスープ・汁物」「酒のあてになる一品」「ごはん・麺・パスタで」「揚げ物で一品」「野菜たっぷりに」「心地よい酸味」「この素材でこそ」「はじまりはさりげなく」「ちょっとしたサプライズ」「涼やかなスタート」「ほっと温もる」「甘みがふわり」「デザートぽいアミューズ」とカテゴライズされたレシピには、それぞれのお店の思い入れ・信条、仕込みや下準備の要領やプレゼンテーションなども添えられていて、319皿という品数と共に、読みごたえがあります。

盛り付けもさすがで見応えがあり、およそ4分の1スペースで紹介されているお料理の写真もとてもきれい！
食材の組み合わせ方、お酒との相性、また逆に昨今ではお酒を飲まない方も楽しめるような配慮 etc... プロの方はもちろんのこと、一般の方でも、お料理のアイデアに、また、ちょっと変わったレストランガイドとしてご活用いただける1册です。

レシピは、重要な工程の時間やオーブンの温度・時間などを含め、つくり方は丁寧に掲載されていますが、分量は載っていません。

巻末には、「おもな素材別 index」「ジャンル別・店舗別 index」も♪

“はじめの一皿”として、胃の働きを活性化し食欲を目覚めさせると共に、これから饗されるお料理への期待感をもふくらませてくれる、前菜の前のちいさなお愉しみ・アミューズ♪
錚々たる134店の気合いの入ったおもてなしの心を どうぞご堪能ください.:*・゜

• 永年の定番
  • ウニの貴婦人風シェフスペシャル　市川知志 / シェ・トモ
  • 天然酵母パンのゴルゴンゾーラムース　島田伸幸 / チャオベッラ
  • スワン・キッス　ラ・ヴィ・アン・ローズ　荘司索 / コム・シノワ The Ocean　etc...

• 胡麻豆腐で
  • 焼き胡麻豆腐　内山英仁 / 銀座うち山　etc...

• ピータン豆腐で
  • ピータン豆腐のミルフィーユ仕立て　林永弘 / 吉慶　etc...

• つまんで一口で
  • 豚肉のショーソン　金子淑光 / ビストロ サン ル スー
  • 那須地鶏 白レバーのパテ　小玉弘道 / シュマン
  • プティ・フール・セック・サレ　下村浩司 / restaurant FEU
  • ロトンドなコッパとカンパリで漬けたクロスティーノ・ドルチェ　浅井卓司 / イ・ヴェンティチェッリ
  • マグロとラタトゥイユのミルフィーユ仕立て 黒オリーブのピュレソースとアンチョビソース　山口浩 / イグレックベガ
  • 茶美豚のカリカリ砂糖がけ　今村浩之 / ラヴェニール・チャイナ 　etc...

• 惹きつけるプレゼンテーション
  • 生ハムのゼリー ハイビスカスとエクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとともに　渡辺健善 / レ・サンス
  • アボカドと赤ピーマンのムースのカネロニ　河野透 / レストラン モナリザ 丸の内店
  • 虹彩　永山寛康 / 永山 　etc...

• 数品を盛り合わせて
  • 黄耳の甘酢漬け マンゴーと酒粕のジェリー寄せ 鮟肝の辛味煮込みの寄せ物　皆川幸次 / 銀座アスター本店
  • サクラエビのフランにタイムの花の香り タラのブランダードにアイユソヴァージュ 海草風味の“ショッコ”　石井義昭 / ラ・ロシェル南青山
  • 九つの肴　齊藤久之 / OCHA-YA 光仙
  • ガラス小鉢 一寸豆の冷菜スープ　朝川亨 / 和亭　etc...

• 前菜感覚の一皿
  • タラ白子のインパナート 小野菜のアチェッタート添え　浅井信之 / ラ・フォーリア
  • バッカラのコロッケ じゃがいものコロッケ　沼尻芳彦 / ダ・ディーノ
  • ベッカフィーコ　石川勉 / トラットリア・ダ・トマンズィーノ 　etc...

• 料理人の姿勢・個性が色濃いアミューズ
  • そばの実を詰めた白イカに豚足のコロッケを添えて　岸本直人 / オストラル
  • 皮目をあぶったサンマのマリネ その肝のソースで　堀川亮 / フィオッキ
  • フルーツトマトのオーブン焼きと馬肉のバストンチーノ　八木康介 / ラ・ルーナ・ロッサ
  • 小蕪の風呂炊き くるみの味噌がけ　野永喜三夫 / 日本橋ゆかり
  • なすのブリニス アヴルーガ添え　榊原大輔 / サカキ　etc...

• 一口のスープ・汁物
  • 2種類のトマトのスープ　小峰敏宏 / ラ・ターブル・ド・コンマ
  • 丸の煮こごり 焼霜雲子添え　橘内義雄 / 橘花樓
  • はもの冷たいブイヤベース　今帰仁実 / ラ・ブリーズ・ドゥ・ヴァレ 　etc...

• 酒のあてになる一品
  • 青唐辛子と布豆腐の香草和えサラダ 三種豆と中国漬け菜の炒め　常備菜　出口喜和 / 源烹輪
  • 煎り酒盗和え　岩渕弘之 / いわぶち　etc...

• ごはん・麺・パスタで
  • 餅銀杏のそば粥　高瀬亘 / 高瀬
  • 湯米豆腐　山本正明 / 赤坂とゝや魚新
  • からすみの冷製カッペリーニ　濱﨑龍一 / リストランテ濱﨑 　etc...

• 揚げ物で一品
  • 子持ち昆布の上海式天ぷら　前田精長 / 聖兆
  • パンツェロッティ　鵜野秀樹 / リストランテ・キオラ　etc...

• 野菜たっぷりに
  • 万願寺青唐の豆腐仕立て 焼き万願寺青唐のゼリー寄せ　矢口守良 / 乃し
  • しったかと春野菜 じゃがいものピュレのおひたし　倉谷義成 / グッドソール・クラッティーニ
  • ジェノヴァ風ラタトゥイユ「ラタツイヤ」　松橋ひらく / フェア・ドマ
  • ホウイトアスパラのババロア　淺野正己 / カム シャン グリッペ 　etc...

• 心地よい酸味
  • 鯖のシャンパンヴィネガー風味　中西貞人 / スクレ サレ
  • グリエしたポロネギのマリネと牡蠣のムニエル 鴨の生ハム添え　花澤龍 / ボンシュマン
  • ふぐの煮こごりそうめん　中島貞彦 / 中嶋　etc...

• この素材でこそ
  • 黒大根のポタージュと1歳6ヵ月の仔イノシシのテリーヌ　信國稔大 / ビストロ・ド・ラ・シテ
  • 青トマトのジュレ　笹川幸治 / プティ・バトー
  • 北海道余市産 あんこう肝のぬた和え　山本征治 / 龍吟
  • ホタテ貝柱のタルタル仕立て、カリフラワーのブルテとトリュフのコンソメの取り合わせ　山口浩 / 神戸北野ホテル アッシュ　etc...

• はじまりはさりげなく
  • 雲丹入りの白子豆腐　桝田兆史 / 枡田
  • かぶらときすと富有柿の博多　長坂俊明 / なが坂
  • 才巻海老、白菜のうるか和え　門脇俊哉 / かどわき
  • 毛がにのサラダ仕立て　渾川知 / ラ プリムラ
  • 地鶏のあひるの二重卵詰め　小林武志 / 桃の木　etc...

• ちょっとしたサプライズ
  • すっぽんの煮こごりと焼きなすのアイスクリーム　小玉勉 / こだま
  • 本マグロのタルタル、カンノーリ仕立て　笹島保弘 / イル・ギオットーネ
  • かつおと青イチゴのプッタネスカ　大島今日 / リストランテ・ヒロ チェントロ
  • ネム　比留間光弘 / ル・コック 　etc...

• 涼やかなスタート
  • 冬瓜の水ようかん仕立て あわびの肝のスモークと冬瓜の皮を上にのせて　浦野健次郎 / シェ・ウラノ
  • 玉子豆腐とじゅんさいのゼリー寄せ　神田裕行 / かんだ　etc...

• ほっと温もる
  • 山芋の温菜の上海蟹ソース　新山重治 / 礼華
  • かぶの含め煮　有馬邦明 / パッソ ア パッソ　etc...

• 甘みがふわり
  • フォワグラのムースとサンマのマリネ イチゴとライムのクーリ　佐藤一也 / レ・サンス
  • ザーサイのXO醤和え　アルバート・ツェ / コンラッド東京チャイナブルー
  • 蜜やき豚のローストパン添え　長坂松夫 / 麻布長江
  • パルミジャーノと丹波栗の自家製モスタルダ、辛いハチミツ　渡辺武将 / クチーナ・イル ヴィアーレ 　etc...

• デザートぽいアミューズ
  • フォワグラとプラムのコンポート べトラヴのゼリーとアーモンドのチュイル添え　加藤賢一 / ラ・メゾンブランシュ
  • 三角青梅かん 丸和三盆添え　野永喜三夫 / 日本橋ゆかり　etc...