食と暮らしの古本屋 eclipse plus

フレンチをベースにした“キハチ風無国籍料理”で、食の世界に新たな道を切り拓いた熊谷喜八さんのお店「KIHACHI」…こちらは、その料理教室「キハチ グルメサロン」で紹介され人気を博したレシピが、春夏秋冬、四季を通じてまとめられた全4巻のシリーズです（弊店では未紹介ですが、特別編もあります♪）。

レシピは、ディナーの提案を中心に、4皿からなるコースがそれぞれ20コース以上ものボリュームで紹介されています。

また、特筆すべきは、こちら元々は一般家庭での味の再現を目的とした料理教室のメニューながら、本の創りはかなりプロの方を意識されているところ。
例えば、それぞれのコースに「コースの組み立てについて」として、テーマや味の流れの意図するところが述べられていたり、巻末の「レストラン経営のヒント」というコーナーでは、素材の可食率についての考え方や、トップシークレットである「原価計算表」が、この本で紹介されているメニューを例にとって詳しく記載されていたりします。
料理店を経営する方にとって、一番と言えるかもしれない悩みどころ・考えどころをオーナーシェフの立場から明らかにしてくれた本という点でも、有難いシリーズです。

もちろん、1つ1つのレシピに、きめ細やかな解説やポイント・アドバイスが記されているのも嬉しいところ♪「味づくりのコツ」や、KIHACHIスタイルに辿り着くまでが語り下ろされた「熊谷喜八ストーリー」など読みものもあります。

コースとなると難しいかもしれませんが、家庭で挑戦できそうなメニューやヒントも多く、特にドレッシングはどれもひと工夫あり、日々の食卓に大活躍できそうです♪

さまざまなジャンルを取り入れ、季節を楽しむ KIHACHI流“旬感料理”…ページを辿るごとにはっとするような盛り付けの美しさも、どうぞご堪能くださいね。

「春」の美味しさを堪能できる24コースが紹介されています。

• コラム「味づくりのコツ」 　
  • 「キハチ料理」の原点
  • ステーキを焼く
  • 塩の極意

• レストラン経営のヒント 　
  • 可食率の考え方（にんじん、ねぎ、かぼちゃ）
  • メニューの原価表（この本に出てくる５つのルセットを例に紹介）
  • 野菜可食率表（キハチ調べ）

下記では、紹介されているコースをほんの一例ですがご紹介していきますね。

• 甘さのグラデーションを利用して
  • 和風ドレッシングのかにサラダ
  • えびのラビオリスープ
  • ハヤシライス　キハチ風
  • ワインゼリーといちごのスープ

• 仏・中・和、ボーダレスの複合美味
  • 帆立て貝のショロンソース焼き
  • 薄切りまぐろとアボガドのサラダ　レッドビーツソース
  • 南昌豚の煮込み　ブロッコリソース
  • ストロベリーのミルクレープ

• まだ寒さの残る３月、春の訪れ
  • いか、えび、たことポテトのからしソースあえサラダ
  • 甘えびのカレー風味クリームスープ
  • 骨付き仔羊とかぶ、にんにくのロースト
  • 桃のロースト　ラム酒ソース

• 名残のいちごをもれなく使いきる
  • いちごとかに、グレープフルーツのサラダ
  • 帆立て貝と春野菜のスープ煮
  • 香ばしい白ごまステーキ
  • いちごとリコッタチーズのパートブリック包み焼き

• つくりやすさと食べやすさに目を向けて
  • アツアツ　かにとポテトのグラタン
  • ムール貝のサラダ　ボレロ風
  • かれいの帆立て貝ムース詰め　グリーンアスパラソース
  • オレンジ風味のクレープ

• 素材の味をダイレクトに味わう
  • いろいろブツ切り野菜サラダ　イタリア風
  • ふかヒレとグリーンピースのスープ
  • 真だいの海藻蒸し
  • ココナッツとスイートコーンのアイスクリーム

• 初夏の薫風を一足早く味わう
  • めじまぐろのたたき　アジアンスタイル
  • そら豆のババロア
  • こんがり焼き上げた“あいなめのポワレ　イクラ添え”
  • パイン・パイン・パインのケーキ

• 春の彩りを目でも楽しく味わう
  • アボガドとオマールえびのイタリア風サラダ
  • 地はまぐりとフレッシュハーブのスープ
  • 洋食屋さんの手づくりジューシーメンチカツ
  • 黒米のお汁粉　うぐいす豆だんご入り

• 地中海とアジアの風をミキシング
  • 薄切り大根とたたきえびのラビオリ風ソテー
  • まぐろとアボカドのサラダ　きゅうりのスパゲッティ添え
  • 鴨肉のポワレ　ラズベリービンコットソース
  • リコッタチーズのタルトレットと焼き桃添え

• さわやかに、夏への序章
  • 海の幸のタロ芋包み揚げ
  • 小あじのマリネ　キウイフルーツソース
  • ブツ切り鶏のマキシム風ココナッツ煮
  • バナナとあんこのシガール

• etc...

「夏」の美味しさを堪能できる22コースが紹介されています。

なお、後半の5コースでは、趣向が変えられ、「アンティパスト キハチ風」「イタリアン アンティパスト」「スペイン風タパス」「無国籍風前菜いろいろ」「簡単前菜いろいろ コーリヤン風」と、パーティーメニューにぴったりの多彩な前菜（47種類）が紹介されています！

• コラム「味づくりのコツ」 　
  • マリネの効用
  • 活けオマールえびをさばく
  • インドカレーの背骨

• レストラン経営のヒント 　
  • 可食率の考え方（いさき、かれい、すずき）
  • メニューの原価表（この本に出てくる３つのルセットを例に紹介）

下記では、紹介されているコースをほんの一例ですがご紹介していきますね。

• 盛夏を彩る貝や果物がアクセントに
  • 薄切り豚肉のしゃぶしゃぶと揚げなす、長芋のサラダ
  • さざえのガーリックバター焼き
  • 棒切り地鶏のサラダ仕立て　温野菜添え
  • すいかとココナッツのクープ

• 夏本番をひかえ、暑さを迎え撃つ準備
  • 焼きたてうなぎのサラダ　ハニーレモンソース
  • 完熟桃とヨーグルトのス―プ
  • 豚肉の黒ごま煮
  • アイスクリーム盛り合わせ　果物添え

• 一世を風靡した名作に再び目を向ける
  • お刺身風サラダ　青こしょうソース
  • 温度卵と生うにとえびそうめん入り　冷たいスープ
  • 地鶏の皿焼き　わさび風味
  • 早生りんごのシブースト

• 下処理のテクニックを身につける
  • かにとアボカド、トマトのテリーヌ
  • キハチ風ラザーニャ
  • いさきの網焼き　オリーブアンチョビソース
  • キウイフルーツのシャルロット

• グランシェフのレシピから発想を巡らす
  • グリーンピースのカレー煮と卵のグラタン
  • 冷たいあさりのクリームスープ　ライム風味
  • まとうだいのパネ　ビエノワーズ　青こしょう風味
  • バナナのズッパイングレーゼ

• 日本伝統の調味料が醸し出す、新しい風味
  • かつおのたたき風サラダ　梅肉ソース
  • さざえのクレープ焼き
  • 伊達地鶏のしそチーズ焼き
  • メロンとフロマージュブランのムース

• 野菜の底力が料理を立体的にする
  • トレビスとレッドアンディーブのパルメザン風味のサラダ
  • たっぷりズッキーニと小柱のリゾット
  • すずきの貝包み焼きロースト　ガーリック赤ワインソース
  • フレッシュマンゴーとグレープフルーツのゼリー寄せ

• 行く夏を惜しむ料理の万華鏡
  • 初夏の野菜とさざえの冷製ゼリー寄せ
  • たたきえびとエリンギのガレット
  • きのこと粗切り牛ヒレ肉のパイ包み焼き
  • マスカルポーネチーズのアイスクリーム

• 多彩な前菜でパーティーを
  • アンティパスト　キハチ風
  • …なすとピーマンのトマト煮
  • …豆あじのフリット　パインソース
  • …小えび巻きまこものフリット　カレー塩添え、他
  • キハチ風カツカレー
  • ピーチメルバ

• 夏の風を感じる集いにぴったり
  • イタリアンアンティパスト
  • …地鶏の白ワイン蒸し　オリーブナッツ風味
  • …いわしのマリネ　枝豆ソース
  • …ゆでえびのツナソース、他
  • カシューナッツとオマールえびのカレー
  • すいかとメープルシロップ寒天

• etc...

「秋」の美味しさを堪能できる24コースが紹介されています。

• コラム「味づくりのコツ」 　
  • アイスクリームの役割
  • スパイスを使いこなす
  • ドレッシングのコツ

• レストラン経営のヒント 　
  • 可食率の考え方（鶏肉、牛ロース肉、豚ロース肉、羊）
  • メニューの原価表（この本に出てくる地鶏、チキンコンソメ、牛ロース肉、豚ロース肉、仔羊を用いたルセットを例に紹介）

下記では、紹介されているコースをほんの一例ですがご紹介していきますね。

• 食感の変化の楽しさを存分に
  • フェンネル、トマト、パルメザンチーズのサラダ
  • 薄切り豚肉巻きアスパラガスのから揚げ、リゾット添え
  • さんまのからし風味　れんこんファルス詰め揚げ
  • りんごのパイ　昔風

• メニューづくりの大きなポイントは“旬”
  • 冷製秋なすと温度卵の冷たいスープ
  • ポテトと軽くスモークした地鶏のテリーヌ
  • 秋ざけの黒ごま焼き　おろしビーツソース
  • マロンのロールケーキ　マロンアイスクリーム添え

• 彩りも鮮やかな秋の食材の饗宴
  • 白身魚としいたけの春巻き　パルメザンソース
  • 赤身メロンと海の幸のガスパチョ　オレンジゼリー添え
  • 牛ロース肉のポワレ　しその実アンチョビソース
  • マスカット入り　杏仁のブランマンジェ

• 温かさでもてなす秋の味覚
  • はまぐりの白ワイン蒸し　バジルバターソース
  • 芝えびとパセリのクリームスープ
  • キハチ風シャリアピンステーキ
  • みかんのミルフィーユ

• 素朴な味をレストラン仕立てで
  • 秋さばのタルト
  • 焼き帆立て貝とアスパラガスのごまソース
  • 地鶏のシチリア風　オリーブ煮
  • いちじくのロースト　ゴルゴンゾーラ風味

• ゆるやかな味のクレッシェンド
  • アツアツの帆立て貝のフラン
  • 薄切り鴨肉といんげん、トマトのサラダ
  • えび、いか、帆立て包み、白身魚のポピエット　　
  • タルトタタン　マキシム風

• 素材のうまさをストレートに表現
  • グリルしたオマールえびと焼き野菜のサラダ
  • 南仏風スープ　ド　ポワソン
  • 骨付き仔羊のポワレ　カレー風味
  • キハチ風モンブラン

• 濃厚な味わいを心ゆくまで
  • ぎんなんクリームソースと帆立て貝のグラタン
  • 焼きまぐろの温製サラダ　オリーブアンチョビソース
  • 南昌豚の黒酢煮　蒸したてサンドイッチ添え
  • マロンの揚げパイ　リコッタヨーグルトソース

• 間近に迫るかすかな冬の気配
  • ほうれんそうの新芽と生ハムのサラダ
  • きのこと帆立て貝のグリル　ドライトマト梅風味ソース
  • 鴨胸肉のサッと焼き　ピリッとしたレフォールソース
  • バナナのシブーストケーキ

• 揚げ物の多彩な表現に挑戦する
  • イクラ、なめこ、オクラ包み　まぐろののり揚げ
  • 巻きえびのスープ　山芋、ゆり根、とうがんのブーレット添え
  • 牛ヒレ肉のカツレツ　ショロンソース
  • 新さつまいものモンブラン

• etc...

「冬」の美味しさを堪能できる24コースが紹介されています。

• コラム「味づくりのコツ」 　
  • フォンドボーにかわるソースの味出し
  • スープを使い分ける
  • 優秀・簡単・加工食材あれこれ

• レストラン経営のヒント
  • 可食率の考え方（マンゴー、グレープフルーツ、パイナップル、メロン、りんご、キウイ）
  • メニューの原価表（この本に出てくる果物を用いた5つのルセットを例に紹介）

下記では、紹介されているコースをほんの一例ですがご紹介していきますね。

• 東西の料理技法の粋な出会い
  • そばの実といろいろきのこのブロス
  • シンガポール風ペーパーチキン
  • 連子だいのこんがりソテー　あさりソース
  • 柿のタルト

• ソースが料理を楽しくする
  • 生うにのパイケース焼き
  • 薄切り牛肉のしゃぶしゃぶ風サラダ
  • 甘だいとかにの昆布蒸し
  • ３種のクレームブリュレ

• 旬の魚介を表情豊かに
  • 帆立て貝のメキシコ風グラタン
  • かにのサラダ　カリフォルニア風
  • 寒ぶりのスパイス焼き　レモン添え
  • プラリネのミルフィーユ

• 真冬の集いを暖かく
  • 旬のかきのフリット　白みそソース
  • オニオングラタンスープ
  • ローストビーフ　レフォール添え
  • 洋梨のカソナード焼き

• 華やかさあふれるもてなしの食卓
  • 帆立て貝のサラダ　レモンクリームソース
  • 小はまぐりのボストン風クラムチャウダー
  • 仔羊のポワレ　ガーリックソース
  • みかんのシャルロット

• ４品それぞれのポーションを考える
  • イクラとポテトのクロケット
  • ボイルドローストビーフのサラダ　アジアンスタイルに
  • 殻焼き　古典的な海の幸のグラタン
  • 黒ごまのプリン

• 楽しみながら、効率よく調理する
  • 地鶏とベーコンのテリーヌ
  • ポールボキューズ風　かきのサフランスープ
  • 新たけのこのムニエルを添えた、たらと白子のフリット
  • 洋梨のピュレとポルトワインゼリー

• 外の寒さが、おいしさと温かさを引き立てる
  • 帆立て貝の春巻き　マンゴートマトソース
  • かにのクリーム煮入りカネロニ
  • 骨付き豚肉の蒸し煮　チャイニーズ風
  • アツアツのチョコレートのデザート

• 人気の味を一堂に集めて
  • ずわいがにのココット焼き
  • マッシュルームのフラン　カリフラワーのピュレ添え
  • 地鶏とキャベツの蒸し煮
  • バナナの揚げ物　ハニーカラメル

• オリジナリティーのあるおいしさを続けて
  • たたみいわしとポテトサラダのミルフィーユ
  • 洋梨ソースを添えた温かい帆立て貝
  • 南昌豚肩肉の赤ワインみそ煮込み
  • 洋梨ムースのトライフル

• etc...