またまた記事にするのが遅くなってしまいましたが…
2012年の自家製味噌が出来まして、10月7日に解禁しました♪
自家製味噌、長野の祖母が元気だった頃はいつも作って送ってくれていたのですが、自分で作るのは今年初めてです！
とにかくかびがこわいので、かび対策などいろいろネットで調べて（ ＾ ＾；
かびは表面にしか生えないようなので、除けば別に問題ないのですけれど、見るのが嫌ですよね（ ＾ ＾；
今年の仕込みは４回に分けて♪
一応、分量を書いておきますね。
１回め 2月29日 普通のお味噌
大豆 1.5kg
米こうじ 1.7kg
塩 700g
２回め 3月14日 黒豆味噌
大豆 1.05kg
黒豆 450g
米こうじ 2kg
塩 750g
３回め 3月17日 黒豆味噌
大豆 1.3kg
黒豆 300g
米こうじ 2kg
塩 800g
４回め 4月4日 酒粕酵母味噌
大豆 1.5kg
米こうじ 1.7kg
塩 700g
酒粕酵母 100ml （酒粕：獺祭）
普通のお味噌と、黒豆味噌を分量を変えて２種類、そして、普通のお味噌に酒粕酵母を入れたものの、計４種類を作りました♪ 米こうじは、生こうじを使いました。
お塩は、１，３，４回めは沖縄のシママース、２回めは赤穂塩で♪
かびは、全く出ませんでした♪
いろいろ調べてみてこだわってみたのは、水分！
味噌玉にしていく時に、大豆の煮汁を入れて硬さを調整するレシピが多いのですが、今回、煮汁は全く入れませんでした（お鍋からボールへ穴あきおたまで移す時に煮上がった大豆に付いて少し入ってしまった程度です）。
その代わり、とにかく時間をかけて乾燥大豆にしっかり水を含ませ（18時間以上水につけて、割ってみて芯がないか確認しました）、そして、親指と小指でつぶれるくらいまで煮上げます。
あとは、使う道具や味噌かめをとにかくホワイトリカーでまめに消毒！
他は、大体通常の作り方だと思います♪
2013年、また冬ごもりの間に仕込むので、その時にまた仕込みの様子をご報告させていただきますね♪
出来あがり～たまりもこんなにあがっていました♪
でも、たまりの量は、それぞれのかめで量が全く違っていて、このかめが一番多かったです。
たまりは、取り分けて、タッパーに保存♪
中蓋を取って…
周りに白く見えているのは、産膜酵母というものだそうです。
産膜酵母は白カビとも言われ、熟成が進んでいる時に出るそう…かびと産膜酵母の違いって、色以外で、素人に判別できるのかな～と思っていましたが、実際に見てみると、全然違います。
なんといいますか、ゼラチン状というか、ふにゃ、ぷにっとしています。
かびのような菌糸的なフワフワ感は全くなかったです。
産膜酵母はかびのような害はないそうですが、香りを損ねるという情報もありましたので、取り除きました♪
あと、チロシンも少しですが出ていました。
チロシンも白色ですが、産膜酵母とはまた全く違っていて、小さく細かく出るので、こちらの方がかびと間違えやすいかもしれません。
チロシンもフワフワ感はなく、チョークの粉みたいと形容してらっしゃる方がいましたが、言い得て妙だなあと思いました。雰囲気的に、フワッではなく、サラッという感じです。
チロシン（正式名：L-チロシン）は、良質なたんぱく質から作られるアミノ酸の一種だそう。
筍の水煮に見られる白い物質もチロシンだそうです。
こちらは、旨み成分なので、混ぜ込んだ方が良いという情報もありましたが、少し多めのお味噌と一緒に取り除いて、その日のお味噌汁にしていただきました。
黒豆味噌♪
表面や周りの方がしっかり熟成していて色が濃いです♪
解禁したお味噌は、仕込んだ時と同じく味噌玉にして、一旦味噌かめから取り出して、かめをしっかり洗ってホワイトリカーで消毒してから、また詰め直します♪
場所によって、かなり熟成具合が異なっていて、色が全然違うので、しっかりと混ぜ、味噌玉にしていきます。
ちなみに、今年は天地返しはしませんでした…といいますか、できませんでした（ ＾ ＾；
つっやつやの味噌玉♪
かびを恐れて、煮上げた後に煮汁を加えないスパルタ式仕込み（ !? ）だったにもかかわらず、ぽってぽてのやわらかさんでした！
仕込んだ時の味噌玉と比べてみると、水分、色など、全く違います♪
ちなみにこちらは、元の乾燥大豆と、煮上がった後の大豆です♪
形も大きさも違っていて面白いです（ ＾ ＾ ）
煮上がった大豆のつぶし方も、皆さんいろいろなのですが、今回マッシャーでつぶしました。
冷めないように手早く、でも丁寧にと思ってつぶしたつもりだったのですが、結構お豆の粒が残っていました（ ＾ ＾； 来年はもっと丁寧につぶさないと！
左が１回め（2月29日）に仕込んだお味噌、右が４回め（4月4日）に仕込んだ酒粕酵母味噌、仕込み期間の差は１か月ちょっとですが、色が全然違いますね。
色から判断すると、左のお味噌の方が熟成の進んだ美味しいお味噌と想ってしまいますが、実は、今回仕込んだ４種類の中で、一番塩の角がとれて、まろやかで美味しくて香りが良く、しっかり熟成されているな～と感じたのは、最後に仕込んだ酒粕酵母味噌でした（ ＾ ＾ ）
酵母が熟成を促してくれたのだと思いますが、熟成が進んでいても色が白っぽいのが不思議！
そして、こんなに違いが出るとは思ってもみなかったので、驚きました（ ＾ ＾；
そして、他にも酒粕酵母味噌に驚かされたことが２つ…
ここから先の写真は、ちょっと気持ち悪いので、ご覧になりたい方だけご覧いただければと思います…。
ということで、いろいろ感動したり、驚いたりのお味噌仕込み初挑戦でしたが…
出来上がったお味噌、やっぱりとっても美味しいです（ ＾ ＾ ）
お味噌だけでいただくと、10月の時点ではまだ塩の角があるというか、しょっぱい感じもあるのですが、お味噌汁にすると、角がとれて、とってもまろやかに！
また、解禁した10月に比べると、２か月の経過で、また熟成してきているように思います。
ひと樽分くらいは３年味噌にしたいと思っていましたが、毎日お味噌汁をいただいていることもあって、お味噌の消費が激しいのと、ちょこちょこお味見に差し上げたりしているので、そんなに余らないかもしれません（ ＾ ＾；
来年は、麹やお豆の種類などいろいろ変えて、もっとたくさん仕込みたいなあと、お味噌汁をいただくたびに思っています♪
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ここから先、２枚くらい、ちょっと気持ち悪い写真ですのでご注意ください（＞ ＜）
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酒粕酵母味噌で驚いたこと、１つめ！
産膜酵母が、他のたると全然違います！
大きさといい、ぷにぷに感といい、白子みたいでした（ ＾ ＾；
しかも、白っぽいお味噌なのに、産膜酵母の裏側は、３年以上熟成したような黒っぽい色に…。
恐るべし、酒粕酵母です…。
今回、一番元気が良い時の酵母を入れたからかもしれませんが…。
来年は、りんご酵母を入れたものも作ってみたいのですが、一番元気が良い時のは避けるべきでしょうか…悩みます（ ＾ ＾；
酒粕酵母味噌で驚いたこと、２つめ！
酒粕酵母味噌を仕込んでいたたる！ お漬物用のたるで、一応メーカーの方にも問い合わせて味噌仕込みに使っても、全く問題ないと伺ったのですが…
酒粕酵母味噌のたるだけ、産膜酵母が張っていたところが、変色していました。
（酵母を入れずに仕込んだ他の３つのたるは、全く問題なかったです）
変色部分は産膜酵母が張っていたところの一部分だけなので、産膜酵母の部分を取り除いたらその下のお味噌の部分に影響はないと思いますが…
本当に驚きました（ ＾ ＾；
