食と暮らしの古本屋 eclipse plus

「ごはんとおかずのルネサンスプロジェクト」は、代官山のフランス菓子店 「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」の代表を務めるオーナーパティシエ 弓田亨氏と フランス菓子・料理教室の主任を任されてらっしゃるキュイジエール椎名眞知子さんが、フランス菓子と同じくらい情熱を込めて取り組んでらっしゃる、家庭料理へのアプローチ…

そもそも、フランス菓子のパティシエとして、日本を離れグローバルな視点から日本の食を鑑みた弓田氏が、“日本の食が極限にまで荒廃していること”を認識、そして、“日本人の心身に覆いかぶさるさまざまの病の原因は荒廃した食にある”ことを確信されたこと、また、椎名さんのお子さんが病に冒されたこと、さまざまな思いを契機に“差し迫った緊迫感”を以って発信されているプロジェクトです。

プロジェクトのことを“より多くの人が、正しい料理作りを通して、食に対する正しい眼を養い、不良な食材と料理法を拒否することによって、この国が望ましい食材と料理であふれるようになる、それまでの「応急処置」”と位置付けてらっしゃるのですが、他のお料理本とは次元の違う内容は衝撃的で、まず、現在私たちが入手できる食材の大半は微量栄養素に乏しくエネルギーがないという大前提から編み出されたレシピであることが大きな特徴となっています。

「砂糖・みりんを使わない」「いりこを基本とした出し」「灰汁抜き・下ゆでをしない」「下ごしらえの段階で食材を水に漬けた場合はその水も利用するなどほんの少しの栄養素も大切にする」「海（岩）塩に立ち返ること。また塩を怖がらない」「味噌の重要さを再認識する」などの理念が基本となっていて、何度も検証と試作を重ねられたレシピは、懇切丁寧な手順と共に紹介されています。

フランス菓子の御本と同様、とても詳しいので、逆に普段の家庭料理を作るためのお料理本としては敷居が高く思えてしまう方もいらっしゃるかと想いますが、お菓子と違ってお料理は、使う材料の種類や量が少し欠けても問題なく、弓田氏も“これと同じに、と考える必要はありません。気軽に自由に作ってください”とお言葉を寄せてらっしゃいます。

示唆に富んだ内容は、普段お料理から遠ざかってらっしゃる方はもちろん、三食をご自分で作ってらっしゃって、かなりいろいろ気を付けてらっしゃるお料理が大好きな方にこそぜひ、ご一読いただきたいシリーズです！
どうぞご堪能ください.:*・゜

「ごはんとおかずのルネサンスプロジェクト」シリーズ、初めての御本です！

プロジェクトの発端、理念や基本の詳しい説明はもちろん、洋食を含め、戦後日本の家庭料理におけるスター選手のような、みんなが大好きな人気メニューの“ルネサンスごはん”流レシピが堪能できる他、おいしいご飯を炊くこつ、おいしい味噌汁の作り方、おいしい漬物の作り方、揚げもののポイント、するめいか、いわし、アジのおろし方と部位図鑑、マヨネーズやウスターソースのレシピ、基本のいりこのだしの取り方、１週間のスケジュール（お仕事を持っている人のためのローテーション）などが紹介！

素材の知識とおいしく作るためのポイントも添えられた、懇切丁寧なレシピが嬉しいです♪

また、後半40ページほどで全10章に渡り、お料理についての弓田氏の考察が紹介…とても貴重なお話なので、目次を下記にてご紹介させていただきます。

• 偽りのおいしさを知る。
• 料理にとって、もっとも大切なこと。
• 私が考える「調理の基本」。
• 栄養素の幅を広げる。
• 素材と料理法を理解する。
• 素材を吟味する。
• 良い素材は一人でやってこない。
• 栄養素を逃がさずに調理する。
• 素材を知る。
• 加熱の目的に合わせ、方法と強さを変えること。
• 味見をするほど料理はおいしく、腕も上がります。

紹介されているお料理も、ほんの一例ですが、下記にてご紹介させていただきますね。
どうぞご堪能ください.：*・゜

• ご飯
  • 日常的に基礎となる白いご飯
    • 玄米とタイ米入りご飯
    • タイ米入りご飯
    • あわ/ひえを入れたご飯
    • 丼用のご飯
  • かやくご飯 / 炊き込みご飯 / 混ぜご飯
    • 鶏ご飯
    • 菜飯
    • ひじきご飯
    • 浅蜊ご飯
    • 烏賊ご飯
    • 鰯ご飯
    • 牡蠣ご飯
    • 蕨ご飯
    • 茸いっぱいご飯
    • 栗ご飯
    • 日曜日のお昼に残り物で作る雑炊
    • 炒飯
    • 親子丼
    • カツ丼
    • かき揚げ丼　　etc...

• 汁
  • 大根の味噌汁
  • じゃがいもの味噌汁
  • いろいろ野菜の味噌汁
  • 豚汁
  • つみれ汁
  • のっぺ汁　　etc...

• 漬物
  • 基本の白菜漬け
  • キムチ風白菜漬け
  • 大根と人参を入れた白菜漬け
  • ぬかみそ漬け
  • 一夜漬け　　etc...

• おかず
  • 筑前煮
  • 肉じゃが
  • 烏賊と里芋の煮物
  • 五目豆
  • 豚肉と小松菜の味噌煮
  • 鯖の味噌煮
  • なまり節
  • ぬた
  • おから
  • ひじき
  • 金平ごぼう
  • 切り干し大根
  • カレー
  • 豚肉の生姜焼き
  • 野菜炒め
  • 餃子
  • チヂミ魚のはさみ焼き
  • ガスパチョ
  • オムレツ（プレーン/しらすと葱/じゃがいものグラタン入り）
  • じゃがいものグラタン
  • ハンバーグ
  • ロールキャベツ
  • ポテトサラダ
  • サラダ
  • トマトサラダ
  • 鶏の唐揚げ
  • ヒレカツ
  • じゃがいものクリームコロッケ
  • かき揚げ
  • 鯵の入ったかき揚げ
  • いかフライ
  • 牡蠣フライ
  • おでん
  • あんこう鍋
  • 牡蠣鍋
  • 豚しゃぶ風湯豆腐　　etc...

「ごはんとおかずのルネサンスプロジェクト」シリーズの１册…
日本人の真髄ともいえる炊き込みご飯などご飯もの46種と、お味噌汁を中心とした汁もの40種が紹介されています。

具だくさんが嬉しい栄養たっぷり、おいしさたっぷりのご飯もの、汁ものですが、たくさんの野菜はもちろんのこと、たんぱく質がしっかりと採れるよう工夫されたレシピが多いのも嬉しいところ♪

出しは、いりこを筆頭として、昆布、かつお節など通常の出しに用いられる食材の他、干し椎茸や切干大根、高野豆腐などの乾物や、刻みアーモンド、オリーブオイルなども用いられています。
いりこの出し汁のひき方は、１か月ほど冷蔵保存可の改良版が紹介♪

また、珍しいのが、ご飯もののメニューの基本が、“栄養の幅を広げる”為、白米×タイ米が基本ということ … その配合はメニューにより変わり、時に玄米が加えられることもあり、それぞれのレシピの他に、基本のタイ米入りご飯の炊き方も紹介されています。

他、ルネサンスごはんの基本的な考え方、栄養素を逃さずさらに豊かにする料理法なども詳しく紹介されていて、 ルネサンスごはん実践者の皆さんからのお便りが紹介されたコーナーや、 ルネサンスごはんに関するＱ＆Ａコーナーなど読みものも充実！巻末には、「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」が選び （一部取り扱いもされている）“心と身体が大喜びする素材”の紹介も！

また、弓田氏ご出身の会津にまつわる食材やメニューが目を惹いたり、お豆腐を発酵させた腐乳が用いられているレシピもあったりします。

下記で、一例ですが紹介されているお料理をご紹介していきますね。
どうぞご堪能ください.:*・゜

• 炊き込みご飯の章
  • 通年のご飯
    • 豆いっぱいご飯
    • 醤油ひよこ豆ご飯
    • ワカメ豆ご飯
    • 貝柱豆ご飯
    • 切り昆布ご飯
    • アーモンドご飯
    • 大豆シーチキンご飯　　etc...
  • 春のご飯
    • 菜の花ご飯
    • 新じゃがさやえんどうご飯
    • そら豆ご飯
    • グリーンピースご飯
    • 筍味噌ご飯（筍の茹で方も♪）
    • よもぎご飯　　etc...
  • 夏のご飯
    • しらすかちりご飯
    • 嬉しい夏のちらし寿司
    • ブロッコリーご飯
    • 枝豆とうきびご飯
    • トマトご飯
    • ゴーヤカレー炒飯
    • 驚きのなすご飯
    • かじきまぐろご飯
    • たこご飯
    • ふっくらとした味わいの極み、にんにくご飯　　etc...
  • 秋のご飯
    • ほっけご飯
    • しいたけ御飯
    • かぼちゃご飯
    • 鮭ご飯
    • 里芋豆ごぼうご飯
    • ごぼうさつま芋ご飯
    • むかごご飯
    • きのこの汁かけご飯　　etc...
  • 冬のご飯
    • ほうれん草ご飯
    • 蓮根ご飯
    • まぐろご飯
    • 鱈ご飯
    • ほっくら、ほっくら、ふうーの牡蠣丼
    • 朴訥でシックな切干大根と長ねぎご飯　　etc...

• 味噌汁の章
  • 通年の味噌汁
    • ふっくらと、心満たされる豆豚汁
    • 嬉しくて懐かしい、とろろ昆布味噌汁
    • 心ホッとする、納豆の味噌汁　　etc...
  • 春の味噌汁
    • 春と共に、ふきのとうと菜の花の味噌汁
    • 春の目覚めの、うどの味噌汁
    • もう戻らない春の光の、筍の味噌汁
    • 春を確かめるせりの味噌汁
    • 優しく爽やか、新じゃが新玉ねぎワカメ味噌汁
    • 明るさいっぱい、春キャベツと新玉ねぎの味噌汁
    • 一途な蒼い味わい、さやえんどうの味噌汁
    • おいしさ心にしみ込むあさりの味噌汁　　etc...
  • 夏の味噌汁
    • いつかの為に、なすの味噌汁
    • 力満ちる、夏のゴーヤ豚汁
    • さやいんげんの味噌汁
    • 身体にしみわたる力溢れる、夏の緑野菜の味噌汁
    • 暑い夏心落ち着く、おくらの味噌汁
    • 暑さに疲れた朝も心爽やか、みょうがの味噌汁
    • ふっくらと懐かしい、鰯の味噌汁　　etc...
  • 秋の味噌汁
    • 思い出を食べる会津の芋煮
    • きのこいっぱい豚汁
    • 優しくふっくら、さんま汁
    • 心と身体が芯から温まる、鮭の三平汁
    • 五感にしみ入るニラの卵とじ汁
    • 秋じゃがいもの味噌汁
    • 元気な予感、かぼちゃとさつま芋の味噌汁
    • 胸を張るごぼうの味噌汁　　etc...
  • 冬の味噌汁
    • 心もトロリ、白子の味噌汁
    • 嬉しさの極みの粕汁
    • ふっくらとアッタカイ、カリフラワーの味噌汁
    • 心休まる長ねぎの味噌汁
    • 日本の優しさ、かぶと白菜の味噌汁
    • アッタカ思い出　小松菜の味噌汁
    • 静かに思い出をたたえる白菜の味噌汁