食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1971年渡欧、1978年帰国後、1979年に「カフェ・ド・ニース」をオープン、その後も、2009年に「AMANDAN LEAF 旧軽井沢倶楽部（アマンダンリーフ）」総料理長に迎え入れられるなどご活躍の野口新生さんが、「カフェ・ド・ニース」をオープンされてから３年めに上梓されたシェフ・シリーズ！

１册まるごと“肉料理”にこだわって、ご家庭でも再現可能なフランスの家庭料理、シェフのスペシャリテ、他、19の調理法から肉料理を体系化し、実例と共に紹介してくれたコーナーなど、充実のルセットが堪能できます。

他、読み物とルセットが愉しめる「ステーキフリット　ステーキはフランス家庭の食卓における最多出場選手」というコーナーや、
肉汁の旨味を逃さない焼き方のテクニックなどが紹介された「肉の焼き加減　赤い肉は赤く食べる　白い肉は白く食べる」というコーナー、
解説コーナー「肉の部位とその使いわけ　鶏・豚・牛」、
おじい様、お父様... ３代に渡ってフランス料理に情熱を注がれている野口家の年代記「料理にほれた３代の男」、
料理コンクール「アルパジョン」に出品され、金賞第一位を獲得されたお料理「ルクサンブルグの庭」「エスプリ・ド・ブルゴーニュ」の再現コーナーなど、読み物も盛りだくさんです！

下記で、紹介されているお料理と基本のコーナーをご紹介していきますね。
（☆印が付いているものは、詳しい工程写真も参照できます）

どうぞご堪能ください.:*・゜

• フランスの食卓から
  • おばあさん風ローストチキン
  • 若鶏のジャンボネット　茸入りワイン蒸し
  • 鶏のクネルのコンソメ蒸し
  • ロシア風ビトック
  • ステーキアッシェ　グリーンペッパー風味、ヌイユ添え
  • 牛舌の香草ドレッシング
  • パン屋さん風ポークソテー
  • 牛肉の煮込み　山奥風とパナッシェサラダ
  • ポークチャップの博覧会風
  • 自家製ハム　ほうれん草のムース添え　☆
  • トゥールーズソーセージ　温かいポテトサラダ添え　☆
  • クレピネット　田舎風グリーンピース添え
  • ブロシェット　ソース５種を添えて
  • ミルクラムの下肢ロースト　野草の詰め物添え
  • チキンレバーのオムレツ　狩人風ソースとお百姓さんスープ　☆　　etc...
  • サラダ
    • 鶏とマカロニのサラダ
    • 牛尾肉のブルギニオンサラダ　　etc...
  • スープ
    • チキンカレースープ
    • スカンポのスープ
    • 鴨のゼリースープ　オレンジ風味
    • コンソメのローヤルスープ冷製　　etc...
  • エマンセ
    • 仔牛のエマンセ　ハンガリー風　スパッツル添え
    • 仔羊のエマンセ　インディアン風
    • 牛肉のエマンセ　リヨン風　マッシュポテト添え
    • 鶏とマッシュルームのエマンセ
    • 豚肉のエマンセ　ソワッソン風　白いんげんのバターあえ添え

• 新しい味わいが加わる、フランス風肉料理　19の基本　☆
  • 網で焼く　牛フィレ肉のトゥルヌード　アンリ四世風
  • 衣をつけて網で焼く　幼鶏の網焼き　悪魔風
  • 油で焼く　仔羊のナバラン風煮込み　春の野菜添え
  • 衣をつけて油で焼く　仔牛のエスカロップ　ジプシーの少女
  • 粉をつけて油で焼く　仔牛のレバーのムニエル　レーズン添え
  • 蒸し焼きにする　仔牛の腎臓焼き　イスマエル・バイエルディ風
  • ローストにする　山鳩のロースト　キャベツのブレゼ添え
  • 窯に入れて焼く　牛フィレ肉のパイ包み　ウェリントン将軍風
  • ココットに入れて焼く　仔牛のコートレット　マスタードソース
  • グラタン　リー・ド・ヴォーと手長えびの小さなキャセロール
  • 沸騰している湯で煮る　仔牛のブランケット　むかし風
  • 水で煮る　しゃものポートーフ　岩塩風味
  • とろ火でことこと煮る　イチボー肉のブレゼ　温製と冷製
  • 煮込み　仔鹿とブルーベリーの煮込み / しぎのブージワイン煮
  • かるくゆでる　肥鶏のシュープレーム　アルジャントゥイユ風
  • 蒸す　幼鶏の蒸し煮　エストラゴンの香り
  • 汗をかかせる　鶏とマッシュルームの女王様風パイ
  • 揚げる　若鶏の手羽肉のフライ　オルリー風

• シェフの特別料理　肉を味わう23皿
  • トゥルヌードステーキ　真珠の野菜添え
  • 仔牛の腎臓のエチュベ　エシャロットのムース添え
  • 仔牛の珍味　英国風パイ包み
  • リー・ド・ヴォーとオマールのサラダ
  • 仔鹿のノワゼット　マスカットパイ添え
  • 仔羊の背肉ロースト　ブルゴーニュ風
  • 仔兎のピスターシュ入りファルシィ
  • 仔兎のシャルロット　ペリギューソース
  • 仔鴨のポピエット　カルバドス風味
  • 鴨のホワイトレバー　お菓子仕立て　フレッシュトマトソース
  • フォワグラのばら胡椒ステーキ
  • ぶどう畑のうずらのファルシィ
  • ほろほろ鳥のもも肉のコンフィ　サラデーズポテト添え
  • きじとあみがさ茸のパイ　　etc...

• 基本
  • フォン・ド・ヴォー　☆
  • フォン・ブラン　☆
  • 仔羊のジュー　☆
  • 鶏のフォン　☆
  • トマトソース　☆
  • ベアネーズソース　☆
  • ベシャメルソース　☆
  • オランデーズソース　☆
  • マデラソース　☆
  • メートル・ドテル・バター　☆
  • コンソメ・オルディネール
  • クール・ブイヨン
  • ヴィネグレットソース
  • 折り込みパイ生地 / 練り込みパイ生地