食と暮らしの古本屋 eclipse plus

1983年より フランス料理店 「クレッセント」にて シェフ・パティシエを務められ、「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」「トロワグロ」を経て、1998年より「パティスリー タダシヤナギ」オーナー・パティシエとしてご活躍の柳正司さんが、「クレッセント」時代に上梓されたシェフ・シリーズ！

ショップで販売するアントルメやプティ・ガトーと、レストランで食後に供するデザート（アシェット）、また、“かぎりなくアントルメに近づいたタルト”や 食後のエスプレッソやリキュールのお供 “フリヤンディーズ” が、新しい方向性が模索されたさまざまなテーマと遊び心で紹介 … 新しい道具や機械を用いた技術も取り入れながら、フランス菓子の進化についても考察された１册となっています。

レシピが紹介されているお菓子は 下記でご紹介していきますね（アントルメについては、切断面の写真と組み立ての構成も紹介されています）。
他、「平面から立体へ チョコレートのピエス・モンテ」「“自由”と“個性”がキーワード 祝う菓子のいま」として、作品も紹介されていますので、同じく下記でご紹介しています。

また、「菓子のハイテク・アート　チョコレートのデコレーション技術」として、ナイフで削るチョコレートのフリル、チョコレートにマーブルを描く、ボアセットを使ってチョコレートで模様を描く、チョコレートのスプレーのプロセス・チェック、
「フランス菓子・先端技術の基礎がため」として、ベース生地の正確な作り方と材料の使い方ガイド （アーモンド・ビスキュイ / ビスキュイ・デコール / チョコレート・ビスキュイ / アーモンド・ジェノワーズ）、ムースやクリームに欠かせない４種のベースを完璧にマスターする（パータ・ボンブ / イタリアン・メレンゲ / アングレーズ・ソース / シャンティ）、 タルトの土台になるパートとクリームを覚える（パータ・フォンセ / パート・シュクレ）、
「材料を合理的に使い分ける」として、 乳製品（バター、生クリーム、乳酸発酵させたクリーム類、チーズ）、冷凍フルーツ、卵（凍結卵黄、凍結卵白、粉末卵白、地鶏卵）、 砂糖（グラニュー糖、上白糖、粉糖、カソナード、還元乳糖、水飴、転化糖）、アーモンドパウダー、上がけ、チョコレートの選び方の紹介も！

どうぞご堪能ください.:*・゜

• フランス菓子の中でも最先端をいく分野　アントルメ
  • 「冷凍」の役割が変わった
    • ラベンダーのデリス
    • モガドール
    • ジュピター
  • 「食感」にワンポイントおく
    • トロピック
    • ポミエ
  • 再評価されるビスキュイとジェノワーズ
    • パッション・ノワール
    • アール・グレイ・アンぺリアル
    • ミントの微風
    • フルーツの花園
  • 「酒なし」がトレンド
    • ピキ
    • ラヴリーヌ
  • ３タイプのムースを使い分ける
    • ピュイ・ド・ドーム
    • エキゾティック
    • マロンのシャルロット
    • ソレイユ・フレーズ
  • 「空気」をうまく利用して焼く
    • マルジョレーヌ
    • グリヨッティーヌ

• その場かぎりのデザートでなければできないことを実験したいアシェット
  • 冒険できるアシェット
    • アルマニャックが隠し味のムース・グラッセにポルト酒が香るサバイヨン　フランスの３大珍味でただひとつ砂糖と仲がいいトリュフを使い尽くす
    • 型から解放したピスタチオナッツ味のクレーム・ブリュレ　さくらんぼソースの酸味で軽さが加わる
    • アラブ料理の食材、パート・ブリックを「食べられるセルクル」として導入　フルーツとマカロンを詰めた　etc...
  • 長持ちしないアシェット
    • フランボワーズのムースは形を保っていられる極限まで柔らかい　シャンパンで割った赤いソースはキール・ロワイヤルの応用
    • サクサクして空気のように軽いパイにカラメル・ソースとカスタード・クリーム・シャンティを詰めた
    • りんご果汁で生地を練ったフィヤンティーヌと甘い香料をブレンドした紅茶風味のムース・グラッセ　湿りやすく、溶けやすい同士を重ねた　etc...
  • 組み立て自由なアシェット
    • ココナッツ・ブラマンジェのオレンジ詰め　チョコレートとアプリコットのクーリがつけ合わせ的な存在
    • エキゾティックな香りのスープにフランボワーズとフロマージュ・ブランのムースを浮かべたナージュ風
    • グランマルニエをしみ込ませたサヴァランにオレンジ入りクリームを挟み、ココナッツのクレーム・グラッセをのせた　etc...
  • 謎めいたアシェット
    • さっくり焼いたメレンゲでコアントロー風味のムース・グラッセをカモフラージュ
    • フランボワーズ入りチョコレートのムース“ファンタジー”　シャープな波状ラインを描いたソースには秘密がある
    • アプリコットのムースにピスタチオナッツ・ソースの組み合わせ　気泡だらけのフイヤンティーヌで大きく華やかにショーアップ　etc...
  • 旬を食べるアシェット
    • アメリカン・チェリーとムースリーヌ・クリームをパイの上にのせたシンプル・アシェット
    • ひと癖あるドライ・シェリーとカスタード・クリームは美味しい組み合わせ　季節のフルーツと一緒にパイで挟む
    • カリカリにカラメリゼした薄いパイでマスカルポーネ・クリームと新鮮フルーツをドレスアップ　etc...
  • 温度を遊ぶアシェット
    • 中心部をレアに焼き上げたカラメルのスフレ　型から抜き、生温かい状態で食卓へ運ぶ
    • 焼きたてのガトー・ショコラ　中から熱いガナッシュが流れ出し、食べる人を驚かす
    • バニラ・アイスクリームに熱いりんごのカソナード焼きをかぶせ、シードルのサバイヨンを添えた　etc...

• 「どっしり重い」菓子から「さっくり軽い」菓子へ
  • かぎりなくアントルメに近づいたタルト
    • クリームで一歩前に進んだシブースト
    • …オレンジのタルト・スフレ
    • …チョコレートとフランボワーズのシブースト
    • …カラメルと洋梨のシブースト
    • 最もベーシックだから応用がきく　アーモンド・クリームのタルト
    • …フレーズ・デ・ボアのタルト
    • …くるみとピーカンのタルト
    • …バナナのタルト・スフレ
    • …赤いフルーツとミント・ババロアのタルト
    • …タルト・アルザシエンヌ
    • 空気を含ませなくても軽い味に仕上げるタルト
    • …リシェス・フロマージュ
    • …ポム・マキエ・ア・ロランジュ
  • 甘味だけは古典を守りたい　食後のフリヤンディーズ
    • パート・ド・フリュイ
    • ダッコワーズ・ココ・ア・ロランジュ
    • ブーション・ダマンド
    • マドレーヌ・オ・シトロン
    • バトン・アマンド
    • プラケット・ピスターシュ
    • ブール・ド・ネージュ
    • ドフィノワ

• 平面から立体へ　チョコレートのピエス・モンテ
  • （レシピは掲載されていません）
  • 太陽と月が同時に微笑む
  • ラ・メール―海底の風景―
  • 溶けやすい宝石箱
  • 「ブリック」のための蛙の讃歌
  • チョコレートの螺旋樹
  • 炎の時間は少し
  • 甘いマッチ箱

• 「自由」と「個性」がキーワード　祝う菓子のいま
  • （レシピは掲載されていません）
  • 結婚披露宴　クロカンブーシュとアントルメの組み合わせ
  • 自分流のガトーで感謝の気持ちを伝える
  • これからは男性へ贈る菓子が増えるだろう
  • 真夏の結婚式　季節に合わせて時とデザインを決定
  • クリスマスのモンブラン　より小さく、より凝った中身が求められる祝い用のアントルメ
  • 心よりあなたへ　バレンタインらしい色・形・味を